Știți să vă alegeți peștele din piață? (2)

Refrigerarea, un factor rău dar și bun

În al doilea rând în ceace privește calitatea cărnii de pește, e considerată refrigerarea. Peștele ar trebui să stea pe sertarul frigiderului acoperit cu gheață măruntă, prezentând o piele strălucitoare, branhiile roșu-aprins și corneea ochilor total transparentă. În cazul în care ochii sunt tulburi sau prezintă chiar și cea mai mică pată, iar branhiile sunt aproape de culoarea roșu-închis spre negru, acest pește ar fi mai bine să nu-l cumpărați. Puteți, de asemenea, distinge un pește ce nu mai este proaspăt, apăsându-l cu degetele peste piele/solzi. În cazul în care pielea rămâne apăsată și nu revine, peștele se consideră a nu fi proaspăt. În cazul în care produsul este tăiat în bucăți sau vândut ca fileuri, trebuie să ne uităm la calitatea cărnii - trebuie să aibă un aspect sănătos și suculent și nu trebuie să cumpărăm piese cu margini erodate și închise la culoare.

Cu toate acestea, nu tot peștele refrigerat este bun... În acest mod se vând de obicei produsele crescute în mod artificial: somon norvegian, păstrăv, dorada sau biban de mare. În cazul în care pe galantar apare pește refrigerat de tipul somon din Orientul Îndepărtat, cod, somn, șalău, guvizi, calcani sau cambule, etc), este posibil ca acesta să fi fost congelat și ulterior decongelat. În zilele noastre, pescadoarele moderne pot congela și păstra în congelatoare moderne, peștele pescuit. Pe drum însă, unele dintre specii pot fi decongelate și sunt apoi ușor vândute ca produse refrigerate. Prin urmare, în aceste condiții, pește pescuit este mai sigur și mai ieftin să-l cumpărați congelat.

Chimia gheții

În primul rând, scăpă de concepția că peștele proaspăt este întotdeauna mai benefic decât cel congelat. Dacă puneți la îndoială calitatea peștelui proaspăt, vă recomand să cumpărați pește congelat. Așa cum am spus mai devreme, peștele este congelat pe nava de pescuit imediat după captură. În schimb, s-ar putea ca un pește "proaspăt" care nu a fost congelat pe vas și care ar fi putut sta mai multe zile în cala navei, e mult mai probabil să fie compromis. De asemenea, foarte posibil ca și multe din fructele de mare "proaspete" să fi fost congelate și apoi decongelate în supermarket.

La alegerea produselor congelate este mult mai ușor de a face o greșeală decât la cumpărarea un pește viu proaspăt. Se știe că, calitatea cărnii după decongelare se înrăutățește, dar nu putem face nimic în privința asta: nu trăim întotdeauna lângă o mare albastră.

Din moment ce a mirosi sau a pipăi peștele congelat este imposibil, rămâne să ne orientăm numai la semnele lui externe. Dacă gheața de pe pește congelat lipsește, e de rău (peștele practic se ”usucă” și ca atare nu va mai fi gustos), dar în cazul în care gheața este foarte multă, nici asta nu e bine. În primul rând, trebuie să plătim pentru apă, iar în al doilea rând, cantitate mare de gheață din ambalajul produsului, presupune o recongelare a acestuia. Crusta de gheață (numită glazură) ar trebui să fie transparentă și subțire: prin standarde moderne, nu mai mult de 5% din masa totală. În cazul în care gheața ce acoperă carcasa de pește e groasă, înseamnă că producătorul a avut o influență (eventual chimică) asupra produsului. Tehnologia moderne permite creearea unor minuni cu peștele congelat. De exemplu, bucata de pește se zdrobește cu ace, apoi fileul plin de găuri se introduce și se îmbibă într-o soluție chimică de polifosfați (care ajuta la reținerea apei), apoi e stropit generos cu apă și trimis la congelator. Ca urmare din 200g de file curat de pește, se obțin 500-600g de pește congelat. Cumpărarea unui astfel de produs nu este doar o supărare în ceea ce privește minciuna vânzătorului, dar e și periculoasă, deoarece polifosfați folosiți în acest tratament provocă boli de inimă.

Când o bucată de pește nu este injectat și stropit cu apă plată, aceasta devine mai puțin perfect din punct de vedere al tăierii și nu atât de alb.

Pericolul afumării

Alegerea pe care o facem în magazin, de pește sărat sau afumat, ar trebuie să ne aducă amintim faptul că pe rafturi se regăsesc cam prea des și multe amatorisme în domeniu. Cu sărarea peștilor se ocupă mii de proprietari privați (aș putea spune mai ales din zona Deltei Dunării) și nu întotdeauna procesul lor de producție are loc în conformitate cu normele de siguranță sanitară. Deci, cel mai bine este să cumpărați peștele întreg, sărat. Este de dorit ca peștele să fie în ambalajul producătorului și să fie făcută conform standardelor. Acesta din urmă trebuie să te asigure că, nu vei primi produsul sărat, umplut cu substanțe chimice.

De exemplu, la sărarea și afumarea somonului și a păstrăvului pentru o frumusețe aparte a peștelui, de multe ori se recurge la a colora peștii, așa că, înainte de a cumpăra, ar trebui să acordăm o atenție deosebită la culoarea cărnii. În cazul în care carnea este mai strălucitoare, înseamnă că a fost corectată și deci găzduiește un produs care lasă o culoare roșie dacă tamponăm acasă, carnea cu un șervețel alb. Peștele afumat este bine să-l mirosim înainte de al cumpăra. În cazul în care aroma de fum este foarte pregnantă cu mici nuanțe de arome chimice, înseamnă că peștele a fost gătit cu fum lichid așa cum am spus anterior. Un produs afumat în mod corect, trebuie să prezinte o ușoară aromă de afumătură și un miros plăcut de fum de lemn. Din păcate, fumul lichid nu este interzis prin lege și uneori, chiar este folosit în combinație cu afumarea naturală. De exemplu, în primul etapă peștele este ținut cu fumul produs de lemn, pentru a da un pic de aromă adevărată de afumătoare, iar apoi prepararea finală se face în așa numitele fumuri lichide (sau în ordine inversă).

Recomandări:

Pangasius și Tilapia

Experții nu recomandă sa ne ​​implicăm cu acești pești. Pangasius este crescut în Vietnam în apele noroioase și tulburi ale râului Mekong, în care acum ceva vreme, americanii au poluat apa râului cu tone de substanțe otrăvitoare. În primii ani, ei au fost importați în Uniunea Europeană, dar mai târziu, s-au descoperit în pește, unele metale grele interzise. Tilapia are o altă istorie ciudată: este un pește ce crește în China, într-o zonă unde hrănirea lor se face cu produse neadecvate, ce au un conținut ridicat de elemente chimice.

 Somon

Astăzi, acest pește a devenit un produs de crescătorie, la care pentru frumusețea lui, este hrănit cu preparate alimentare cu conținut de coloranți. Puteți cumpăra hrană uscată pentru creșterea peștilor, o amestecați cu orice vopsea alimentară și puteți obțineți chiar somon albastru. De aceea, dacă vrei să mănânci numai pește sălbatic, vă recomand să vă orientați să cumpărați somon scoțian! Dacă îl găsiți...!

Norocul nostru deocamdată, e faptul că nu avem o varietate de pește și mai ales de fructe de mare, așa cum întâlnim în piețele țărilor civilizate! În concluzie, românul nostru mănâncă și se mulțumește doar cu peștele autohton, la care în ultimii ani s-au adăugat exact acele specii care NU se prea mai vând în țările europene! (Oare de ce?) Altfel, cred că ar fi mare dezastru cu privire la prospețimea lor, căci românii NU știu nici cum să gătească alte specii de pește! Cât despre fructe de mare, nici nu poate fi vorba...! Și ca să zâmbim acum la sfârșit, vreau să vă reamintesc (sau să vă spun pentru prima dată acum) ce porumbel a scos pe gură numitul ... Guță: 
La o filmare la Cireașa de pe tort, a sunat-o pe nevastă-sa și i-a spus:

- Dragă, sunt în piață, am cumpărat ceva fructe... mere, struguri, banane, portocale, dar să ști că n-am găsit ”fructe de mare”!!!

Cam atât deocamdată!