joi, 3 iunie 2010

Modificarile carnii de vanat sub influenta diferitelor tratamenta


   Prin tratamentul termic a carnurilor de vanat pot avea loc, mai mult sau mai putin, o serie de modificari. Aceste modificari depind de temperatura la care este supusa carnea.
   In general tratamentul termic determina imbunatatirea proprietatilor organoleptice (textura, gust, aroma), imbunatatirea digestibilitatii si a coeficientului de utilizare.
   Concret, este vorba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea crustei, evaporarea apei cu efect asupra volumului si greutatii, imbunatatirea (caramelizarea) produsului. Totodata continua procesul de fragezire din timpul maturarii, prin absorbtia grasimii adaugate, se continua procesul de formare a gustului, aromei si suculentei carnii prin formarea de compusi volatili.
   Preparatele din carne de vanat trebuie sa corespunda urmatorilor indici:
  1. sa aiba un aspect placut;
  2. carnea sa fie bine patrunsa, frageda, sa-si mentina forma data prin taiere, sa aibe culoarea specifica speciei de la care provine;
  3. sosul sa fie potrivit de legat, condimentat;
  4. asocierea rationala a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate cu un coeficient de utilizare digestiva maxima;
  5. sa se consume in ziua in care au fost pregatite.
   Defectele posibile in cazul preparatelor de vanat sunt urmatoarele:
  1. carne tare, datorita pastrarii necorespunzatoare in bait;
  2. gust si miros de afumat, din cauza cantitatii prea mici de lichid folosit;
  3. preparate fade; nerespectarea cantitatilor din reteta, marinarea necorespunzatoare;
  4. cantitatea mica de sos, influentand neplacut aspectul.
Sursa:
Tehnologie culinara - Manual pt clasele a X-a, a XI-a, a XII-a

Un comentariu: